L’estate è tradizionalmente il periodo in cui si preparano i “vasetti” per l’inverno, ma alcuni errori possono avere gravi ripercussioni per la salute.

I consigli degli specialisti del Servizio Igiene degli Alimenti di Origine Animale

Tradizionalmente l’estate è anche il periodo dell’anno in cui si preparano le conserve in casa, sfruttando la verdura che arriva a maturazione nella stagione più calda: pomodori in primis, ma non solo. Si tratta di una pratica tradizionale ancora oggi molto diffusa, rilanciata negli ultimi anni dalla crescente sensibilità sulla genuinità degli alimenti e l’impegno a ridurre gli sprechi alimentari. Una consuetudine che tuttavia non è priva di rischi, anche molto grafi, per la salute dei consumatori, come sottolineano gli esperti del Servizio Igiene degli Alimenti di Origine Animale dell’ULSS 8 Berica che hanno messo a punto un vero e proprio decalogo di consigli utili.

Innanzi tutto una premessa: le conserve sono tutte quelle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Generalmente le conserve si distinguono in acide e non acide.

Le semi-conserve sono invece preparazioni alimentari che per loro natura non possono essere trattate a temperature di sterilizzazione, quindi subiscono trattamenti termici a temperature minori (pastorizzazione) che comunque sono in grado di distruggere alcune forme microbiche. Questi prodotti non sono sterili e contengono un numero variabile di microrganismi (forme microbiche termoresistenti, spore) la cui crescita è tenuta sotto controllo mediante opportune modalità di conservazione: solitamente infatti vanno tenuti in frigo per un periodo più breve delle conserve.

Un esempio di conserva è rappresentato da vegetali sott’aceto, carne in scatola, tonno in scatola, legumi in banda stagnata. Un esempio di semi-conserva è rappresentato da zuppe e minestroni pronti, prodotti essiccati e liofilizzati, gelati, surgelati e prodotti congelati.

Il pericolo maggiore, in questo tipo di preparazioni domestiche, è rappresentato dal botulismo alimentare, una rara ma molto pericolosa malattia dovuta all’ingestione di tossina botulinica preformata negli alimenti. Si tratta quindi di un vero e proprio avvelenamento, che nei casi più gravi può essere fatale. Mediante una corretta e precoce diagnosi e con l’adozione di idonee procedure di trattamento, peraltro con un siero specifico distribuito dal Ministero della Salute e cure che devono essere praticate in ospedale, il tasso di mortalità del botulismo è stato fortemente ridotto, passando da oltre il 60-70% degli anni 20 del secolo scorso al 3-5% dei giorni nostri.

In Italia si registrano mediamente 20-30 casi di botulismo ogni anno e nella stragrande maggioranza sono dovuti al consumo di conserve prodotte in ambito domestico, senza rispettare delle basilari regole di igiene.

Gli alimenti maggiormente coinvolti negli avvelenamenti da botulismo sono conserve vegetali sott’olio. Per questo tipo di prodotti l’errore di preparazione più frequentemente commesso è un’insufficiente acidificazione.

Per quanto riguarda i prodotti vegetali in acqua o in salamoia, l’errore maggiormente commesso nella pratica domestica è un’insufficiente aggiunta di sale. I prodotti in salamoia, come per esempio le olive verdi, sono prodotti fermentati che richiedono un quantitativo di sale almeno pari al 10% dell’acqua utilizzata. A concentrazioni di sale minore, oltre ai microrganismi responsabili della fermentazione delle olive, possono svilupparsi microrganismi dannosi come Clostridium botulinum.

Le modalità di controllo del rischio botulismo sono molteplici, ma non tutte possono essere adottate a livello domestico. A livello domestico è possibile bloccare la germinazione delle spore mediante acidificazione, o aggiunta di sale, o zucchero, oppure mediante il congelamento. Tutte le conserve che non possono essere trattate come indicato sopra, devono essere sterilizzate e quindi non possono essere prodotte in modo sicuro a livello domestico. Basti pensare che le spore di Clostridium botulinum tipo A possono resistere a trattamenti di bollitura a 100 °C anche per 5-6 ore.

Ecco allora quali precauzioni seguire per delle conserve domestiche sicure:

Testata Street Tg Autorizzazione: Tribunale Di Vicenza N. 1286 Del 24 Aprile 2013

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